Imagínate que vas a asar un pollo y de guarnición, unas patatas al horno y unas verduras como puerro, pimiento y cebolla. Pelas y cortas las verduras, y ¿a dónde van las mondas de la patata, la parte verde del puerro y todo el resto? A la basura. Acabas de desperdiciar el 20% de unos productos estupendos para tu salud, tu paladar… y que han generado unas emisiones de carbono considerables en su producción, distribución, envasado y cocinado. Y no solo eso, sino que una vez llegan al basurero, comenzarán a generar el doble de contaminación en su proceso de descomposición.
¡No te sientas mal! Todos lo hacemos. Pero hay algunas personas que hace tiempo se dieron cuenta de todo esto y quieren que reflexionemos y cambiemos nuestra forma de cocinar para cortar radicalmente con el desperdicio en la cocina. La FAO avisa de que, cada año, 1.300 millones de toneladas de alimentos disponibles se echan a perder y se tiran a la basura en todos los engranajes de la cadena alimentaria. Como estamos hablando de lo que podemos hacer nosotros y nosotras desde nuestras cocinas para contribuir a la lucha contra el calentamiento global, vamos a hablar de cómo comprar lo que necesitas para cocinar, de cómo no tirar alimentos porque se caduquen o se echen a perder en tu almacenaje, y cómo comer siempre rico y sano, cocinado en casa. Y de cómo eso también se puede conseguir en un restaurante.
Hoy hablamos de zero waste en tu cocina y en la alta cocina, de reducir mejor que reciclar, y de cómo estos simples cambios tienen un impacto tremendo en el medio ambiente.
[spreaker type=player resource=»episode_id=41617607″ width=»100%» height=»200px» theme=»light» playlist=»false» playlist-continuous=»false» autoplay=»false» live-autoplay=»false» chapters-image=»true» episode-image-position=»right» hide-logo=»false» hide-likes=»false» hide-comments=»false» hide-sharing=»false» hide-download=»true»]Lo haremos con Palmiro Ocampo, chef peruano que ha dado forma a la cocina óptima en un país conocido en el mundo entero por su alta cocina, y con Rita Cifuentes, home economist y chef de cocina saludable y co-fundadora de The Home Academy, con quienes hice un podcast a principios de año que tuvo que ser frenado en seco por la pandemia.
Vamos a empezar por Palmiro Ocampo. Ocampo se formó como chef en el Cordon Bleu en Perú, y prácticas en los restaurantes El Celler de Can Roca en España y Noma en Dinamarca, entre otros. Cuando terminó su formación, su intención era abrir un restaurante de alta cocina que fuera bandera de su gastronomía, liderara en innovación culinaria y fuera creciendo en estrellas Michelín y de hecho lo hizo, el 1087 es un restaurante de autor en uno de los mejores barrios de Lima. Sin embargo, la realidad de su país se cruzó en su camino. En Perú en 2019, el 12% de los niños menores de cinco años tenían desnutrición crónica y el país sufre esa doble carga de malnutrición y obesidad entre la población más desfavorecida de la que hablamos en el capítulo sobre obesidad.
PALMIRO OCAMPO: Llegó un punto en mi sentir que estaba muy relacionado a la realidad de mi país. Me tocó fuerte una reflexión en torno a la perfección del fine-lining, de la alta cocina y de todo esto que a veces está muy cargado de desperdicio inconscientemente. Buscas la perfección y muchas veces dejas de lado cosas muy esenciales, como aprovechar mejor los alimentos. Esto me tocó la fibra cuando empecé a conocer más temas relacionados a temáticas sociales que vive mi país. Algo que ya conocía desde pequeño, está relacionado con mi padre, que es doctor pero se dedicaba a la salud ocupacional. Entonces yo visitaba estos espacios. Era muy niño, no tenía cómo recordar y asociarlo a mi trabajo, pero ya luego cuando estoy mayor y profesional, lo puedo asociar a mi trabajo y me doy cuenta de que viví en un país galardonado por su gastronomía pero que tenía un porcentaje altísimo de problemáticas relacionadas a desnutrición, inseguridad alimentaria, malnutrición, hambre, anemia, etc. Todo esto me llevó por otra senda más de decir “ok, en un país que padece inseguridad alimentaria, que hay muchos más, pero hay un componente común en la lucha contra el hambre que es el desperdicio de alimentos”. Entonces ahí ya se juntaron esas dos cosas: primero la realidad, de esa búsqueda de mi fine-lining a partir de lo que había aprendido en mi entorno real cotidiano, y sumado a esto, el entorno cotidiano tenía problemas de hambre, y al mismo tiempo se desperdiciaban un montón de alimentos en el mundo y cuando empiezo a investigar sobre el Perú, las cifras no eran menores.
PAULA:¿Qué es el reciclaje culinario o cocina óptima?
PALMIRO OCAMPO: Reciclaje culinario fue un término que acuñamos al inicio, cuando no entendíamos el 100% de nuestra visión. Para mí, la palabra reciclaje era sacar mejor provecho de las cosas. Pero en realidad está relacionado a darle una segunda vida útil a un componente que se puede volver un componente más y no el protagonista. Entonces cuando fui entendiendo un poquito más la jerarquía de las pirámides de gestión de residuos, me di cuenta de que el reciclaje está muy por debajo, mientras que la primera de todas era evitar generar residuos, evitar el desperdicio. Entendí que, cuando tienes en tus manos un alimento y los distingues de manera distinta a lo que la sociedad nos ha enseñado y evitas generar residuos a la hora de transformarlo y convertir el producto en alimento, ahí estás evitando generar residuos, estás optimizando, y por ahí vino el nombre de cocina óptima. Se convierte en la forma de ver la cocina para nosotros que estamos en CCORI y las personas que trabajan con nosotros. Básicamente la cocina óptima se llama así porque optimizamos. Generamos optimismo también en las personas cuando entienden que pueden cocinar más con menos, y sentimos que es la manera correcta – o también óptima – de cocinar en el mundo actual. Tiene tres fundamentos principales de optimización. El primero es muy conocido por todos: la conservación de alimentos. Evitas desechar cuando conservas y le das más tiempo de vida útil a un producto. Ahí entran todas las características técnicas de una fermentación – ya sea alcohólica, ascética – o hasta una elaboración de yogures o de quesos, o de añejamiento de carnes. El segundo fundamento es el reciclaje culinario como tal, donde se le da otro uso a algo que ya tiene un uso, como por ejemplo cuando hacemos acá en Perú la famosa chicha morada que es la cocción del maíz morado para obtener un líquido morado condimentado con especias. Que está buenísimo y es súper refrescante. Te queda la mazorca del maíz, que ya soltó parte de sus características. Y eso acá lo botan, pero hemos aprendido a hacer harinas, la cancha que te sirven con el ceviche pero esta es morada. Y la tercera es la identificación de los productos extra dentro de un producto, lo que llamamos plus producto. Justo acabamos de lanzar un chocolate que es el primer chocolate que lleva piel de papa amarilla peruana hecha un chicharrón crujiente y está inserto como si fuera un arroz inflado, pero esta vez es una papa. Y es una papa que recolectamos de diferentes restaurantes. Y eso es un plus-producto, los restaurantes no usan la piel de la papa, nosotros la recogemos y hacemos un chicharrón crujiente y con el chocolate queda un producto espectacular.
PAULA: Sí sí, yo he visto la foto y… ¿cuándo dices que lanzáis en España?
PALMIRO OCAMPO: A Estocolmo se van a ir mil chocolates esperamos en noviembre, para que no nos agarre Navidad. Y desde ahí probablemente ya se vendan al resto de Europa, pero sí, quisiéramos llegar a todos lados. Y esa es la cocina óptima.
PAULA:¿Por qué desechamos partes de los alimentos que podrían ser perfectamente comestibles? Nuestros antepasados no lo hacían, ahora qué pasa, ¿Qué somos demasiado exquisitos? ¿Por qué tiramos tantísima comida?
PALMIRO OCAMPO: Yo creo que nos lo han enseñado así, es un tema cultural, político, todo está relacionado a eso y al final el refinamiento que la gastronomía ha tenido en los últimos cientos de años ha hecho que empecemos a ser más receptivos que lo que supuestamente es más agradable. Es como cualquier tipo de discriminación, ¿no? Muchas veces, por el color de la piel nos distinguimos de las personas y se generan prejuicios. Lo mismo ocurre con los alimentos en todos los sentidos. El color de algo te hace pensar que puede ser diferente o desagradable. Lo mismo ocurre cuando empezamos a inconscientemente – porque ya lo tenemos en nuestro inconsciente, del aprendizaje que hemos tenido en años – desarrollar ese criterio donde discriminamos algunas partes del alimento. Pero es también darle valor y entender desde la parte científica el aporte que tienen estas partes, porque cuando empiezas a mirarlo de manera minuciosa, te das cuenta de que algunas aportan más que otras partes que normalmente comemos. Ahí empieza la reflexión. Y si ya luego la cocina o la gastronomía cumple su función o su otro rol y se integra a esta conversación, te das cuenta de que con la cocina puedes transformar esas partes en cosas deliciosas también. Ahí empieza el cambio. Empiezas a preguntarte por qué si esto es tan rico se tira. Y ahí ya vienen otros temas que hay que ir destapando. Yo creo que la mayor misión que ha tenido CCORI en este tiempo y el trabajo que hacemos es destapar algunas cosas y cuestionar las cosas pero no solo por cuestionar. Porque a veces cuestionamos y no entregamos un resultado. Nosotros buscamos siempre cuestionar y entregarte un resultado. Yo creo que es eso, nos han enseñado así y es momento de cuestionarse algunas cosas, con un planteamiento consistente, que nos dé respuestas.
Ocampo fue profundizando en esta reflexión y para él fue muy importante conocer al activista británico Tristram Stuart que organizó el primer “Feeding the 5000”, un evento en una plaza de Londres donde se repartió comida gratis a cinco mil personas usando alimentos que otros habían desechado. En 2014, fundó la ONG CCORI, desde donde impulsa proyectos de investigación y desarrollo social, para difundir este conocimiento a las cocinas populares de Lima y así lograr reducir los índices de malnutrición en el país. Por cierto, el nombre está en Quechua y significa ‘oro’. Utilizar el quechua en el nombre de esta organización y en el lema de su restaurante se debe a que se basan mucho en prácticas tradicionales y sabiduría ancestral de las antiguas civilizaciones peruanas, y a que su padre es de la zona de Apurimac, quechua-parlante.
PALMIRO OCAMPO: Sí, CCORI se dedica a la promoción de la gastronomía sostenible, que busca evitar el desperdicio de alimentos. En este sentido, hemos buscado desarrollar este concepto de gastronomía óptima para promover esta cocina que aprovecha al máximo los ingredientes. Y para que no quede en la divulgación solamente a ciertos sectores de la población, hemos buscado integrar nuestro trabajo en programas sociales con el Estado y con la empresa privada para llegar a zonas donde más se necesita de un conocimiento como éste de aprovechar más. Probablemente en nuestros estratos sociales donde todavía tenemos algún tipo de comodidad o acceso no vemos tan valioso el poder hacerlo, salvo que sea algún tema de moda o tendencia. Pero en las zonas de vulnerabilidad alimentaria o de alta pobreza que acá en Lima puedes venir al distrito de Miraflores y en 20 minutos puedes estar en un sitio súper pobre a pie nada más, esas dos realidades están muy cercanas. Es en esos espacios donde hemos empezado desde que fundamos en el 2014 a introducirnos, a llegar, a entregar capacitaciones en programas sociales que no han sido pocos ni de corta duración, y que hemos buscado que en el momento en que nosotros no estemos, estas mujeres que se capacitan en comedores sociales o los internos de las cárceles que hemos capacitado todavía sepan utilizar este concepto. Con la educación hemos buscado promover la alimentación sostenible pero desde la responsabilidad que tiene el manipulador de alimentos. Buscamos hablar de sostenibilidad no solamente en la educación que tiene el productor que tiene que producir los alimentos en temporada, o el pescador que tiene que respetar las vedas o las tallas mínimas en las especies del litoral, sino también del manipulador de alimentos. A quien le llega ese producto a las manos está en su responsabilidad el decidir si lo convierte en algo completamente útil o si empieza a descartar y de alguna forma no contribuir a estas tres problemáticas que van de la mano: el desperdicio de alimentos, el hambre y la contaminación ambiental.
PAULA: Efectivamente, y de eso vamos a hablar porque la comida que se descarta no solo no alimenta, sino que contamina doblemente, y contra esto también lucha el reciclaje culinario. Explícanos cómo es eso de que contamina más.
PALMIRO OCAMPO: El mayor porcentaje de contaminación que se genera en el rubro alimentario se da muchas veces primero que nada en el transporte alimentario, la producción masiva… pero en el plano de producción orgánica y de recursos orgánicos, un 60% de la contaminación del medio ambiente debido a diferentes gases se da por los recursos orgánicos que no han sido correctamente segregados: los alimentos que no se utilizan, comida que no se llegó a vender y tantas otras mezclas. Nosotros estamos justo en la parte en la que evitamos que se genere tanto residuo. Entonces, si ya se sabe que hay residuos orgánicos que se van a generar, buscamos estar un pasito antes y que las personas empiecen a utilizarlos de manera óptima.
PAULA:¿Y genera metano, no es cierto? La materia orgánica que se descompone.
PALMIRO OCAMPO: sí, distintos gases que al final se suman como carbono. Pero sí, mucho metano, lo que generan las vacas igual en descomposición, lo mismo generan estas materias orgánicas en descomposición que igual son hierbas, plantas y generan un montón de metano.
PAULA: Quería hablar de las prácticas tradicionales por las que os guiais en CCORI y también en vuestro restaurante. Te alías con la tradición y las nuevas tecnologías. ¿Cómo ha sido esta combinación?
PALMIRO OCAMPO: Ha sido bastante reveladora. Yo mucho tiempo me he dedicado a trabajar en restaurantes donde se usan tecnologías bastante avanzadas. Y siempre me ha gustado estar en lo contemporáneo. Sin embargo, cuando empiezo a indagar en la cultura ancestral – no sólo la mía, sino la asiática, o la escandinava, o diferentes regiones, empiezo a notar que muchas de las prácticas actuales se hacían antes, solamente que ahora se utilizan otros aparatos o dispositivos. Veo que es indispensable para poder mirar hacia el futuro adentrarse definitivamente en lo tradicional y en lo ancestral, porque ahí se recoge mucho de los conceptos en sabiduría que luego se pueden aplicar con la tecnología actual. Pero hoy se habla muchísimo, como si fuera una moda, de la biodinámica, y en realidad la biodinámica es algo que ancestros en culturas muy antiguas ya utilizaban para trabajar su agricultura.
PAULA: Danos algún ejemplo de platos que hagas en tu restaurante, o con CCORI, alguna receta o consejo para aprovechar partes que normalmente se tiran.
PALMIRO OCAMPO: Dos súper sencillas que te puedo contar ahora: una que tiene que ver con las semillas de la papaya, esta fruta que todos conocemos y a veces la comemos picada en una ensalada de frutas o en un jugo. En realidad las semillas, si las retiramos y no las botamos, simplemente las dejamos secar a temperatura ambiente en el lugar más seco que encontremos en la casa, si se puede bajo el sol (mejor no utilizar el horno porque cambiaría su composición, su sabor, sus aromas). Se arrugan como si fueran semillas de pimienta negra, la machacas y ese polvo que te queda tiene un gusto y un aroma como a wasabi, el rábano picante japonés que utilizamos en el sushi. Tiene un aporte en tu dieta: ayuda a eliminar cualquier ingesta de parásito. Si estamos comiendo un steak tartar o un carpaccio, para evitar el peligro de parásitos de la carne cruda puedes utilizar esta pimienta. No se convierte en un residuo sino que es un plus producto, un ingrediente extra. Y una clásica que usamos mucho nosotros y con la que nos hicimos muy famosos por el año 2014 y es la cáscara del plátano, que tiene un montón de magnesio, un montón de zinc y que se puede simplemente quitar la parte interna un poquito con el cuchillo. Se corta en tiras muy delgadas y luego la puedes sancochar ligeramente y luego está lista para cualquier procedimiento. Puede ser una fritura, un estofado, una técnica de guisar o algo, porque tiene una textura bastante importante en relación a gusto, sabor, cuerpo…
PAULA: Sancochar es cocer, ¿no?
PALMIRO OCAMPO: Sí, cocer, blanquearla.
Ya has visto con estos trucos tan sencillos que la alta cocina puede estar al alcance de cualquiera que tenga la suficiente sensibilidad y preste atención al cuidado del gusto, el medio ambiente y la salud… también la de tu bolsillo…
Pero si queremos hacer estas recomendaciones más cercanas, más de andar por casa, podemos empezar por el batch-cooking, y ahí nos puede contar mucho Rita Cifuentes, que es chef experta en cocina saludable, se formó como home-economist y fundó The Home Academy junto a María González.
PAULA:¿Qué es el batch cooking?
RITA CIFUENTES: Es cocinar para la semana pero de una manera organizada. Es la diferencia entre cocinar para la semana, que haces platos y más platos, aquí se organiza para que esa receta o parte de esa receta puedas utilizarla para varios platos. Ahora la gente se está dando cuenta de que hay que hacerlo así, solo que requiere más tiempo pero como recomensa, no comes tantos procesados, tú diriges qué comes y hay una economía en el gasto muy considerable.
PAULA: O sea que economizas en el tiempo y en la basura que comemos, ¿no?
RITA CIFUENTES: sí, y también en todo lo que genera el cocinar. Los cacharros o útiles los utilizas para varias cosas a la vez, el horno para varios platos, o sea que economizas también en energía por lo que hay un ahorro considerable. Y el valor añadido es que tiene una organización exquisita.
PAULA:¿Por dónde empezamos?
RITA CIFUENTES: Si hablamos de qué es en general, hay que empezar teniendo muy claro qué pautas vas a marcar en tu modo de alimentarte. Por ejemplo, en nuestro curso se fundamenta en la cocina mediterránea, de temporada y de proximidad. Tienes que definir por dónde vas a tirar. Luego ves el tiempo que tienes para cocinar y qué sabes hacer, qué dominio de la técnica tienes. Después es cuando haces la planificación del menú. Nosotras siempre recomendamos planificar para cinco días. Un sexto comes de las sobras que te quedan y el séptimo investigas una nueva receta, o sales a comer…
PAULA:¡O pides una pizza!
RITA CIFUENTES: O pides una pizza para comprobar que la que tú haces es mejor.
Para hablar más de cómo planificar los menús, la cesta de la compra y organizar la despensa, os dejo en la web un enlace al podcast que hicimos Rita, María y yo en The Home Academy podcast, que ahí están todos los tips más prácticos.
PAULA: El batch cooking también interesa desde el punto de vista de la dieta planetaria, una dieta sostenible para el medio ambiente y saludable para el ser humano. Y dentro de esa dieta, también estás comiendo de cercanía y de temporada.
RITA CIFUENTES: Lo de temporada va unido a la cercanía, porque los alimentos que se dan donde tú vives son los que te van a ayudar en tu salud, y ha sido así desde el inicio del hombre que transforma el alimento. Es tan beneficioso que tiene que haber un despertar. ¿Va a ser beneficioso que coma mandarinas en agosto? Va a ser que no. Eso además da una cultura del saber qué alimentos hay en nuestra zona, en nuestro entorno, y también a quién estamos beneficiando económicamente. ¿Estamos sosteniendo a nuestros agricultores, a nuestros pescadores…? La sostenibilidad es también sostener a quien nos provee de alimentos sanos, y eso es proximidad.
PAULA: A mí me interesaba esto de cocinar más y poder congelar por eso de no tirar comida, y no solo la que sobra sino comida que se pone mala dentro del envase, y es que ¡se tiran muchas toneladas de comida al año!
RITA CIFUENTES: Sí, eso es un dolor terrible. En los cursos que damos te puedo asegurar que se utiliza desde la raicilla del puerro hasta la punta de lo verde. Pensamos qué se va a utilizar al milímetro, y con lo que se va a hacer caldo porque no se puede usar para otra cosa. Pero eso es cuestión de organización. Es cuestión de tener atención y una buena organización. No desperdiciamos ni las mondas de la patata.
PAULA:¿Y qué se hace con las mondas de la patata?
RITA CIFUENTES: Os voy a dar una receta maravillosa. Con las mondas de las patatas, que en un kilo 200gr son las mondas de la patata, que además tiene más fibra. Las haces trocitos a tu gusto y haces un machao de ajo, pimentón, comino y tomillo, le añades un chorrito de aceite y lo mezclas con las manos. Y eso cuando estás haciendo otra cosa al horno, las metes al horno y te quedan unas chips de patatas buenísimas.
Bueno, pues ya tenemos todo lo que necesitamos para comenzar a optimizar nuestra cocina, o al menos para reflexionar sobre la forma en que cocinamos. Para que termines de convencerte, sólo me queda dejarte con la reflexión final de Palmiro Ocampo sobre el hambre en el mundo y cómo se ha agudizado con la pandemia.
PALMIRO OCAMPO: Sobre las 1.000 toneladas de alimentos, si los comparamos con los 900 millones de personas afamadas. Si pensamos que una persona come 1 tonelada de alimento al año, sí hay más alimento desperdiciado que personas con hambre. Antes de la pandemia, usaba la frase de que era paradójico que hubiera más alimento desperdiciado que personas con hambre en el mundo. Sin embargo, por primera vez en nuestra historia y a causa de la pandemia, la FAO confirmó que se duplica la cantidad de personas en el mundo, otra vez se invierte. Y eso es un hecho que es muy cierto, con cifras, pero que está ahí vigente.
BIBLIOGRAFÍA:
https://www.facebook.com/ccoricocinaoptima/
http://www.fao.org/platform-food-loss-waste/flw-data/en/
https://www.wri.org/blog/2019/09/world-track-cut-food-loss-and-waste-half-2030
https://www.wri.org/publication/reducing-food-loss-and-waste-ten-interventions-scale-impact
Climate change: New rules could spell end of ‘throwaway culture’ https://www.bbc.com/news/science-environment-51825089
TOO GOOD TO GO https://www.bbc.com/news/business-50974009
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